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Pheasants Tears
野雞的眼淚酒莊

Only the finest wines can compel a pheasant to cry tears of joy! ”

John Wurderman 在建構酒莊初期發想酒廠的名稱時,有一天在 Sighnaghi 鎮上一偶然聽見兩位老人在討論昨晚喝到 的好酒,老人們是這樣形容的「唯有最美味的好酒,才能讓野雞流出喜悅的眼淚。」這其實是一句喬治亞 Kakheti 地區 古老的名言,也成為代表酒莊的象徵。

來自高加索的傳統陶甕酒

Pheasant’s Tears 是由美國藝術家 John Wurdeman 和喬治亞釀酒師 Gela Paliashvili 於 2007 年聯手創 立的酒莊。「野 雞的眼淚」-這個這麼有趣的酒莊名字其實是取自於喬治亞古老的民間故事。根據傳說,只有 最頂尖的葡萄酒才能讓野 雞感動到落淚。這個具有歷史故事性的名字同時也反映出酒莊的理念-也就是堅持只 使用喬治亞古老原生品種、傳統陶 甕(Qvevri)釀酒法和遵循有機耕農的概念釀造最優質的酒。坐落於山坡上的 Pheasant’s Tears,位於 Tibaani 村莊旁,放眼過去就是6世紀建造的聖斯蒂芬修道院、風 景迷人的 Alazani 山谷和白雪皚皚的高加索山脈。這邊有著獨特的 terroir-夏天時,白天每天擁有長達 14 個小時的陽光,但晚上 因為有從峽谷吹來的涼風,所以氣候很適合種植葡萄。這裡的土壤表面是石灰石,下層 而是由沙壤土和礫石混合,是葡 萄藤喜歡的排水良好的土壤。

 

拯救在蘇聯時期漸漸消失的喬治亞傳統釀酒文化

喬治亞的葡萄酒歷史可上溯至 8000 年前,原生品種超過 500 種以上。其中,傳統陶甕(Qvevri)釀酒技法是 最讓喬治 亞人覺得值得驕傲的,而 Qvevri 也在 2013 年被聯合國教科文組織認定為「世界非物質文化遺產」。 雖然喬治亞的葡萄酒故事聽起來很浪漫,但其實 Qvevri 釀酒文化在蘇聯時期差點消失。鐵幕時代,共產黨政 府只允許農 民種植4個品種的葡萄。在市面上,也只能看到廉價和產量大的半甘型甜酒,為了符合俄羅斯大 眾的口味。唯一慶幸的 是,蘇聯政府沒有禁止人民在自家釀酒,所以很多住在鄉下的喬治亞人都還是習慣用 家裡已有的 Qvevri 釀酒。Qvevri 釀酒法能被保留住,說真的需要感謝這些喝私釀酒的鄉下人。

蘇聯瓦解後,喬治亞的酒廠還是維持釀造半甘型甜酒,因為俄羅斯佔他們出口市場的 98%。也因為這樣,達 拉.戈爾茨 坦(美國美食作家/學者)曾在 1993 年時說:「你一定要喝過喬治亞自家私釀酒,才能夠說你喝過真 正的喬治亞葡萄酒。」 於 2006 年,喬治亞和俄羅斯的關係惡化,俄羅斯對喬治亞實施貿易禁運,使得酒廠 無法消掉庫存多的半甘型甜酒。在這 經濟艱困的時代,反而讓一些釀酒師看見希望。他們開始投入協助推廣 Qvevri,希望世界能重新發現這個擁有千年歷史 的釀酒技術和文化-Pheasant’s Tears 的 John 和 Gela 就 是這群先驅裡的一份子。

從創立 Pheasant’s Tears 以來,John 和 Gela 就是以復興傳統為前提。因此他們堅持只使用被遺忘的喬治 亞原生品種 和 Qvevri 去釀酒。也因為有這些前輩的努力,近期 Qvevri 在喬治亞釀酒界又掀起新一波的流 行,導致現在要買陶甕都 還要排隊。乍聽之下可能會覺得喬治亞只產陶甕酒,但其實目前用 Qvevri 釀造的 葡萄酒在喬治亞僅佔 3%,所以在市面 上還是相當稀有的喔!

「Qvevri」傳統陶甕釀酒技法

「Qvevri」是喬治亞傳統的蛋型陶甕,它從 8000 年前就開始被喬治亞人當作用來釀造、陳年和儲藏葡萄酒 的工具。有 別於大家比較熟悉的西班牙陶甕(Tinaja)和羅馬雙耳陶瓶(Amphora),Qvevri 的體型較大,容器 的容積通常在 100 到 4000 公升之間,不適合用來運輸。Qvevri 只能用手工製作,而且製造過程非常耗時。 製造 Qvevri 是需要靠著代代相 傳的知識,而且利潤非常的低,所以目前喬治亞只剩下 5 到 6 個 Qvevri 的製造商。

Qvevri 製造完後,甕裡會用蜂蠟密封再挖坑埋入地下。因為體積龐大,一旦埋入地下後,它就一輩子不出土 了。如果想 要長期使用 Qvevri 的話,清潔和維護是很重要的一個環節。維護的好,Qvevri 的使用期可以高 達好幾百年。不過,很多 人應該很好奇 Qvevri 要怎麼清潔吧?答案就是真的需要有個人跳進去刷。因為維護 過程非常麻煩,所以市面上用 Qvevri 釀酒的商業酒廠才會那麼少。

Qvevri 釀酒法真的一切都很自然,所以 Pheasant’s Tears 從種植葡萄開始就非常的重視。葡萄一般會用腳 踩破皮後再 連同皮、汁、籽裝入陶甕讓酒自然發酵,等到發酵完後會蓋上石頭或玻璃製的蓋子陳放一陣子。 酒在地底下有個好處就 是可以確保溫度永遠都是涼爽的,所以不管是釀酒或儲藏都不會有問題。陶甕封口後 就不會再動它了,酒渣會靠重力慢 慢地沉澱到最底下。在喬治亞,有些釀酒師會稱酒渣為「媽媽」,因為他 們覺得酒不是用釀的,而是透過這個「媽媽」養 大的。而在 Pheasant’s Tears,浸皮時間的長短會依葡萄品種和 Qvevri 的大小而決定,最短只有三週,最長可以到六個月。

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